Reductie versus oxidatie

Wijn kan tonen van reductie bevatten. Bij het inschenken van de wijn ruik je dan een wat zwavelachtige geur. In lichte mate misstaat dit een wijn echt niet en kan het de wijn zelfs interessant maken, maar hiervan willen we uiteraard niet teveel. Reductie ontstaat tijdens het vinificatieproces van wijnen die zo min mogelijk in contact worden gebracht met zuurstof. Ook wanneer een wijn ‘sur lie’ rijpt, kunnen de gisten veel zwavelhoudende verbindingen maken. Ook hier kunnen sommige hiervan juist gewenst zijn. Zo nu en dan wat zuurstof toelaten bij het wijnmaken kan een oplossing bieden, maar kan ook thuis ervoor zorgen dat de zwavelgeuren afnemen.

Oxidatie is het tegenovergestelde van reductie en betreft de hoeveelheid zuurstof waarmee een wijn contact heeft gehad. Zuurstof heeft enerzijds veel positieve effecten voor wijn, het zorgt er immers voor dat gisten zich vermeerderen en de suikers in de most omzetten in alcohol. Te veel zuurstof doet echter afbreuk aan de wijn, zeker als deze gemaakt is met een frisfruitig smaakprofiel. Denk hierbij aan een appel die snel bruin kleurt als je er een hap uit neemt. Witte wijn bevat minder tannine dan rode wijn en mist dan ook de bescherming van tannine tegen oxidatie. Witte wijn zal dan ook sneller bruin kleuren bij oxidatie. Ook de smaak verandert van fris fruit naar tonen van noten en beurse appel. Om wijn te beschermen tegen oxidatie maken wijnmakers onder ander gebruik van ascorbinezuur en het bekendere sulfiet. Sulfiet is ook een natuurlijk bestanddeel van wijn en geeft dus in lichte mate al een natuurlijke bescherming. Sommige wijnen worden juist gemaakt met heel veel invloed van zuurstof en de oxidatieve toon is een belangrijk deel van hun smaakbeeld, denk hierbij aan diverse types sherrywijnen.