Wanneer u een wijn opent en u een nare geur aantreft die de wijn ondrinkbaar maakt, dan heeft u mogelijk te maken met een wijn die ‘kurk’ heeft. Het gaat hier niet daadwerkelijk over deeltjes kurk die in de wijn drijven, maar in de meeste gevallen gaat het om de chemische verbinding 2, 4, 6,- trichlooranisol, ook wel TCA genoemd. Het beïnvloedt de wijn waardoor een muffe geur en smaak ontstaan. De geur doet vaak denken aan een vochtige kelder of nat karton.

TCA is ontstaan doordat men vroeger hout en kurk met chloor, als antimicrobieel middel, heeft behandeld. De fenolische bestanddelen van het hout gaan met chloor een chemische verbinding aan waardoor trichloorfenolen ontstaan. Sommige schimmels, die in de wijnkelder aanwezig kunnen zijn, zetten deze trichloorfenolen om in 2, 4, 6,-trichlooranisol, TCA. Men heeft kurkeiken met pesticiden, insecticiden en fungiciden behandeld. Deze bevatten ook chloor als bestanddeel en helaas zijn deze sporen nog steeds aanwezig in de bodems, ondanks dat men is gestopt met het gebruik hiervan. Hout is natuurlijk ook veelvuldig aanwezig in wijnkelders, wat het weren van de TCA nog lastiger maakt.

Helaas is ‘kurk’ nog steeds een van de meest voorkomende wijnfouten. Er wordt veel onderzoek naar gedaan, maar het uitbannen blijkt zeer complex omdat er meerdere stoffen en factoren bijdragen aan de besmetting. Toch blijft men naar effectieve methoden zoeken om de infectie te voorkomen. Men kijkt bijvoorbeeld naar alternatieven voor kurkafsluiting zoals de schroefdop, een kunststof kurk of de glazen vinolok. Kurkproducenten als Diam en Amorim ontwikkelen op een hoogwaardige manier kurken. Hygiënisch werken in de wijnkelder is hierbij van groot belang. Hopelijk wordt een wijn met ‘ kurk’ dan echt iets van vroeger.

Ook kan een muffe smaak in wijn veroorzaakt worden door een onjuiste manier van opslaan of transport, slechte omstandigheden tijdens het bottelen of slordig werken in de wijnkelder tijdens het vinificatieproces.
Soms kan het zo zijn dat de top van een kurk wat schimmel aan de buitenzijde bevat, dit zal geen effect hebben op de kwaliteit van de wijn.

Wijn kan tonen van reductie bevatten. Bij het inschenken van de wijn ruik je dan een wat zwavelachtige geur. In lichte mate misstaat dit een wijn echt niet en kan het de wijn zelfs interessant maken, maar hiervan willen we uiteraard niet teveel. Reductie ontstaat tijdens het vinificatieproces van wijnen die zo min mogelijk in contact worden gebracht met zuurstof. Ook wanneer een wijn ‘sur lie’ rijpt, kunnen de gisten veel zwavelhoudende verbindingen maken. Ook hier kunnen sommige hiervan juist gewenst zijn. Zo nu en dan wat zuurstof toelaten bij het wijnmaken kan een oplossing bieden, maar kan ook thuis ervoor zorgen dat de zwavelgeuren afnemen.

Oxidatie is het tegenovergestelde van reductie en betreft de hoeveelheid zuurstof waarmee een wijn contact heeft gehad. Zuurstof heeft enerzijds veel positieve effecten voor wijn, het zorgt er immers voor dat gisten zich vermeerderen en de suikers in de most omzetten in alcohol. Te veel zuurstof doet echter afbreuk aan de wijn, zeker als deze gemaakt is met een frisfruitig smaakprofiel. Denk hierbij aan een appel die snel bruin kleurt als je er een hap uit neemt. Witte wijn bevat minder tannine dan rode wijn en mist dan ook de bescherming van tannine tegen oxidatie. Witte wijn zal dan ook sneller bruin kleuren bij oxidatie. Ook de smaak verandert van fris fruit naar tonen van noten en beurse appel. Om wijn te beschermen tegen oxidatie maken wijnmakers onder ander gebruik van ascorbinezuur en het bekendere sulfiet. Sulfiet is ook een natuurlijk bestanddeel van wijn en geeft dus in lichte mate al een natuurlijke bescherming. Sommige wijnen worden juist gemaakt met heel veel invloed van zuurstof en de oxidatieve toon is een belangrijk deel van hun smaakbeeld, denk hierbij aan diverse types sherrywijnen.

Misschien bent u wel eens kristallen in uw glas of in een fles tegengekomen. Dit zijn deeltjes die lijken op suiker of glas en die wijnkristallen genoemd worden. Meestal zakken deze wijnkristallen naar de bodem van de fles of hechten ze zich aan de onderkant van de kurk. Wijnkristallen doen geen afbreuk aan de kwaliteit van de wijn, het kan zelfs gezien worden als een teken van kwaliteit.

Vaak betreft het de kristalvormige zouten van wijnsteenzuur, maar het kan ook op andere manieren ontstaan in de fles. Om vorming van wijnkristallen in de fles te voorkomen kan de wijnmaker de wijn voor botteling enkele weken tot net boven het vriespunt terugkoelen. Dit proces noemen we ‘koudebehandeling’. Maar er zijn meerdere technieken mogelijk om dit tegen te gaan. Wijnkristallen zijn in ieder geval niet schadelijk voor de drinker of voor de wijn.

Elke wijn bevat een bepaalde mate van zuur. Wijn zonder zuur is vlak en zeer oninteressant, maar te veel zuur vinden we ook niet prettig. We kunnen zuren in wijn verdelen in verschillende zuren, zoals wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Andere zuren als barnsteenzuur en melkzuur kunnen ontstaan tijdens de vinificatie. Zuren zijn ook belangrijk om een stabiele wijn te creëren. Daarnaast bevat wijn altijd wat vluchtig zuur, waarvan azijnzuur de belangrijkste is. Soms kan wijn ook licht ruiken naar nagellakremover.

Azijnzuur kan op verschillende manieren en op verschillende momenten in een wijn ontstaan. Wanneer spreek je over een wijnfout? Azijnzuur hoort bij wijn en is echt een onderdeel van wijn, maar wel in beperkte mate. Ook is de mate afhankelijk van het type wijn. In zoete witte wijnen, vaak van ingedroogde druiven of met botrytis, waarderen en accepteren we vluchtig zuur veel meer. Het hoge suikergehalte in deze wijn vormt een fijne tegenhanger. Toch proberen we zoveel mogelijk het vluchtige zuur te vermijden in wijn, al maakt een klein beetje de wijn best spannend!